Entenbrüstchen mit glasierter Birne auf kräftiger Rotwein-Sherry-Sauce.

Zubereiten:

Eine Birne schälen, den Stiel nicht entfernen und in reichlich Zuckersirup weichkochen. Beiseite stellen. In einer Pfanne in wenig Butter etwas gehackte Zwiebeln anziehen und mit 1/2 dl gutem Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Mit je einem 1/2 dl Fond brun oder Demi Glace und Birnen-Zuckersirup auffüllen und zu einer glänzen-den kräftigen Sauce einkochen, abschmecken und kurz vor dem Anrichten mit etwas Sherryessig verfeinern. Eine Jungentenbrust von ca. 140g auf der Fettseite kreuzweise in kleinem Abstand einschneiden, salzen und pfeffern und in heisser Pfanne auf der Fettseite zuerst kräftig anbraten, wenden und nach wenigen Minuten herausnehmen und warmstellen. Die Entenbrust muss innen noch rosa sein. Birne fächerartig einschneiden und bei starker Oberhitze etwas glasieren.

Eine Kartoffel in dünne Scheiben schneiden und jalousieförmig auf beiden Seiten goldgelb in der Pfanne anbraten, würzen mit Salz. Im Salzwasser knackig gekochtes Gemüse, in unserem Falle Pfälzerrüebli und Romanesco in etwas Butter schwenken und abschmecken und das Ganze gefällig anrichten. Die aufgeschnittene Entenbrust auf der durch ein Sieb gestrichenen Sauce anrichten.

Zutaten:

1 Jungenetenbrust ca. 140 g
1 reife jedoch noch feste Birne
wenig Butter, Salz Pfeffer, Zucker
1/2 dl guten Rotwein Demi Glace (Braune gebundene Sauce)
Sherryessig
1 Kartoffel
Pfälzerrüebli
Romanseco